鲑科鱼类，习惯上有的被称作鲑，有的称为鳟，统称为鲑鳟。因能在其他鱼类不能繁殖生长的低温环境中进行世代繁衍而被称为冷水鱼。我国于上世纪50年代从技术引进起步，开发了虹鳟鱼养殖业。
一、鲑鳟鱼的生物学特点
鲑鳟鱼类以其只能在低温水域中繁衍、生长、正常生长的上限水温很低、没有明显的下限温度的生物学特性区别于其它鱼类。
1.鲑鳟鱼类是短日照型鱼类，在自然光照时间逐日变短、水温逐日降低的秋、冬季，性细胞发育成熟。性腺发育对光照时间的变化很敏感，光照变化可以改变其成熟，人们利用这一特点，通过改变光照的方法，使其在需要的时期产卵繁殖。
2.繁殖季节多在11月至翌年2月，繁殖高峰期是12月至次年1月。冰封期长的地区，有些种类在溪流开始解冻、饵料生物开始繁衍的春季繁殖，繁殖水温在 8℃以下。
3.性腺发育、成熟、受精、胚胎发育及稚鱼孵化的上限水温是 13℃。超过 13℃性腺发育失常，稚鱼畸形率增多。
4.性腺成熟、受精、胚胎发育及稚鱼孵化、发育没有明显的下限温度。在 0.5℃水温下，胚胎仍可正常发育、孵化。
5.受精后胚胎发育长达300～600度·日，完成仔鱼发育进入稚鱼期后孵化出膜，刚一孵出便是稚鱼，称为孵化稚鱼。
6.生长最适水温是8～20℃，高于 21℃，代谢强度、饲料效率、抗病力降低， 25℃时会很快死亡。
7.没有明显的生长下限水温，只要水不变成冰即能摄食生长。
8.终生栖息于高透明度、高溶解氧的流水环境中。
9.除驼背大麻哈和岩女大麻哈鱼外，其他鲑鳟鱼0.2～15克的稚幼鱼体侧拥有7～12个标志幼稚鱼发育期的幼鲑斑（parr·mark）。马苏大麻哈鱼降海型中的河流残留群及淡水型种群的山女鳟，幼鲑斑终生不消失，以其幼稚形态终老一生。
二、鲑鳟鱼养殖种类
世界上在海淡水域可以实施完全人工养殖的鲑鳟鱼类约有16种。我国的海水养鳟已经取得了初步成果，但尚未推广养殖，目前几乎全部是淡水养殖。已经形成了配套全人工养殖技术并已普遍养殖或正在扩大养殖的主要有以下4种。
1.虹鳟
虹鳟是鲑科鱼类第一个被开发成养殖品种的鱼类，迄今有120多年的养殖历史，养殖区域已遍布1～20多个国家和地区。2年性成熟，终生可多次繁殖。年均水温1～2℃以下，2龄体重可达 1千克。池养鱼最大个体达 7千克。流水池养殖，每平方米产量可达 25千克以上。影响存活的疾病主要是病毒性疾病和弧菌病。
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